인스타그램 팔로워 [친절한 식품 이야기]실제 고기 맛과 향 구현…대체육 활성화 열쇠 ‘반응향 기술’

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작성자 또또링2 작성일25-10-22 07:40 조회110회 댓글0건

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인스타그램 팔로워 이제 대체육은 우리 식탁에서 낯선 존재가 아니다. 환경 문제, 동물복지, 건강 등의 다양한 이유로 채식이나 대체 단백질 식품을 찾는 소비자들이 꾸준히 늘고 있다.
하지만 소비자들의 가장 큰 아쉬움은 여전히 ‘맛과 향’이다. 아무리 윤리적 가치소비의 필요성이 강조되더라도 고기의 풍미를 제대로 구현하지 못하면 재구매로 이어지기 어렵다.
결국 대체육 산업의 성패는 ‘고기 특유의 향미를 얼마나 가깝게 재현할 수 있느냐’에 달려 있다.
이 과제를 풀어내는 핵심이 바로 ‘반응향’ 기술이다. 고기를 불판 위에 구울 때 퍼지는 향은 고기의 아미노산과 당이 열에 의해 반응하면서 수백 가지의 향기 물질을 생성하는, 이른바 마이야르 반응에서 비롯된다.
반응향 기술은 이 원리를 확장해 단순한 아미노산과 당의 조합을 넘어 지질, 황·질소계 화합물, 그 외 다양한 반응 조건이 복합적으로 작용하도록 설계해 원료 자체에서 고기 향을 생성한다. 이는 외부에서 합성향료를 첨가하는 방식과 달리 실제 조리 과정과 유사한 화학반응을 통해 풍미가 형성되기 때문에 훨씬 더 자연스럽고 복합적인 향과 맛을 낼 수 있다. 다만 반응향은 생성과 동시에 쉽게 변질되거나 소실되기 때문에 이를 정밀하게 포집하고 재현하기 위해서는 전용 장비와 고도의 제어 기술이 필요하다.
반응향은 기존의 조합향과 뚜렷하게 구분된다. 조합향은 여러 향 성분을 단순히 혼합하는 방식이라 특정 고기 향을 정확히 재현하기 어렵고, 풍미가 단조로우며 ‘인위적으로 첨가된 향’이라는 인식을 주기 쉽다.
반면 반응향은 천연 원료에서 반응을 유도해 다양한 향이 동시에 생성되기 때문에 훨씬 입체적이고 자연스러운 풍미를 제공한다.
또한 천연 소재를 기반으로 구현할 수 있어 합성 첨가물 사용을 최소화하고 원재료 정보를 투명하게 공개하는 ‘클린 라벨(Clean Label)’ 트렌드와도 잘 맞는다. 즉, 반응향은 풍미적 우수성뿐 아니라 ‘안심하고 선택할 수 있는 건강한 식품’이라는 이미지를 형성하는 데에도 기여할 수 있다.
반응향 소재의 산업적 활용 가치는 매우 크다. 이 기술은 고기 향을 재현하는 데 그치지 않고 식품 산업 전반으로 확장될 수 있기 때문이다. 단백질과 당의 조합, 그리고 반응 조건을 달리하면 식욕을 자극하는 고기 향뿐만 아니라 달콤한 캐러멜 팝콘 향, 구운 빵·토스트 향, 심지어 커피의 깊고 진한 향까지도 구현할 수 있다.
즉, 원료의 품질 차이를 보완하고 새로운 풍미를 창출하는 과정에서 반응향 기술은 핵심적인 역할을 한다. 이러한 강점을 바탕으로 반응향은 대체육을 넘어 다양한 식품 분야에서 풍미를 개선하고 새로운 제품 가치를 창출할 수 있는 잠재력을 지니고 있다.
최근에는 인공지능(AI) 기술을 접목해 원료와 반응 조건에 따른 향미 변화를 예측하는 연구가 활발히 진행되고 있다. 과거에는 원하는 식품의 풍미를 얻기 위해 수많은 실험을 반복해야 했지만, 이제는 원료의 아미노산 조성, 당의 종류, 반응 온도와 수소이온농도(pH) 등의 조건을 입력하면 어떤 향미 성분이 얼마나 생성될지를 AI가 예측할 수 있다.
덕분에 연구자는 시행착오를 줄이고 훨씬 빠르고 정밀하게 원하는 향을 설계할 수 있다. 머지않아 데이터에 기초한 반응향 설계·생산 기술이 기술·감각·소비자 경험을 연결하는 핵심 플랫폼으로 자리 잡아 대체육 산업은 물론 커피, 비건 치즈와 유제품, 스낵·베이커리 등 다양한 식품 분야에서 맞춤형 향미 솔루션을 제공하는 중요한 도구가 될 것이다.
“마음대로 (일본을) 대표해 사과하면 곤란하다.” “침략이라는 표현은 적절하지 않다.”
21일 일본의 사상 첫 여성 총리로 선출된 다카이치 사나에 신임 총리가 과거 논란을 일으켰던 발언들이다. 다카이치 총리가 일본이 일으켰던 전쟁에 대해 어떤 역사관을 가지고 있는지 적나라하게 드러내주는 내용이기도 하다.
산케이신문은 다카이치 총리가 초선이었던 1994년 10월 중의원(하원) 예산위원회에서 무라야마 도미이치 당시 총리에게 질의하면서 벌였던 설전의 내용을 지난 20일 보도했다. 1993년 자신이 이끄는 자유개혁연합 소속 중의원 의원으로 당선됐던 다카이치 총리는 당시 “과거의 전쟁을 현재의 총리가 마음대로 사과하는 것은 곤란하다”는 취지의 주장을 내세웠다. 무라야마 전 총리는 1995년 무라야마 담화를 발표한 인물로, 이는 현직 일본 총리가 식민지배에 대해 발표한 첫 사과 메시지였다.
다카이치는 당시 질의에서 “(총리가) 50년 전 정권을 단죄해, 그 결정에 의한 전쟁을 지지했던 납세자나 고귀한 생명을 바친 이들이 한 일을 잘못이라고 결정할 권리가 있다고 생각하나” “50년 전 지도자가 한 일을 잘못이라고 단정하고 사과할 권리가 현재 50년 뒤 이 나라를 맡고 있는 무라야마 총리에게 있다고 생각하나” 등의 발언을 쏟아냈다.
무라야마 전 총리는 다카이치의 발언에 대해 “일본의 총리로서 일본을 대표해 피해를 입었던 분들에 대해 죄송하다는 반성의 마음을 표현하는 것이 당연하다고 생각한다”고 답했다.
이에 대해 다카이치 총리는 “총리가 일본을 대표해 반성의 뜻을 표시하는 것에 대해 국민적 논의가 있었나. 무엇을 침략행위라고 말하는지, 무엇이 잘못인지 명확하지 않다면 (총리가) 마음대로 대표해서 사과하면 곤란하다. 나로서는 이해하기 어려운 일이다”라고 주장했다.
33세였던 1993년 처음 국회에 입성한 다카이치 총리는 1961년 나라현에서 태어났으며 고베대학에서 경영학을 전공했다. 1996년에는 자민당에 입당했으며 중의원에서 10선 경력을 쌓았다.
‘여자 아베’, ‘아베의 제자’ 등 별명으로 불려온 다카이치 총리는 이나다 도모미 전 방위상, 마루카와 다마요 전 올림픽담당상 등과 함께 아베 신조 전 총리와 노선을 같이하는 여성 우익 정치인을 뜻하는 ‘아베걸즈’라고 불리기도 했다. 다카이치 총리는 2006년 1차 아베 내각에서는 내각부 특임장관을, 2014년 2차 아베 내각에서는 여성 최초의 총무상을 맡은 바 있다. 그는 경제안보담당상, 자민당 정무조사회장 등도 역임했으며, 일본 정계에서는 보기 드문 비세습 여성 정치인이기도 하다.
다카이치 총리는 자민당 내에서도 우익 성향이 강한 인물이다보니 상식과 동떨어지거나 주변국을 자극하는 발언을 하면서 물의를 일으킨 사례가 많다. 그는 초선 시절에는 “나 자신은 전쟁 당사자라고 말할 수 없는 세대이므로 반성 같은 것은 하고 있지 않다”고 말한 바 있다. 다카이치 총리는 전쟁 당시의 A급 전범들이 합사돼 있는 야스쿠니신사를 정기적으로 참배해 왔으며, 과거 역사 문제에 대해서도 주변국의 입장과 배치되는 발언들을 거듭해 왔다. 그는 또 주변국에 대한 사과와 반성을 ‘자학사관’이라면서 폄하해 왔다.
독도에 대해서도 다카이치 총리는 지난달 시마네현이 매년 2월22일 개최하는 ‘다케시마(竹島·일본이 주장하는 독도 명칭)의 날’ 행사에 보내는 정부 대표를 차관급인 정무관에서 장관으로 격을 높여야 한다고 주장했다. 다카이치 총리가 이끄는 일본 정부와 주변국과의 관계가 악화될 가능성이 크다는 전망이 일본 안팎에서 나오는 이유다. 이러한 강경 보수 성향으로 인해 그는 아사히신문의 다마가와 토오루 정치해설위원으로부터 “보수 중의 보수, 우익 중의 우익”이라는 평가를 받기도 했다.
다카이치 총리는 자민당 정무조사회장 시절이던 2013년에는 원전 재가동을 주장하면서 “후쿠시마 원전 사고로 인한 사망자는 없다”라고 말했다. 현실과 동떨어진 그의 발언에 대해 야당은 물론 자민당 내에서도 반발이 터져나왔고, 다카이치는 결국 “(발언을) 취소한다”면서 사과했다.
다만 다카이치 총리는 지난 17∼19일 진행된 야스쿠니신사 추계 예대제(例大祭·제사) 기간에는 참배하지 않고 공물 대금을 봉납하면서 이전과 다른 행보를 보였다. 아사히신문은 다카이치 총리가 “외교 일정을 배려해 참배를 보류한 것으로 보인다”고 분석했다.

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